Çay üretimi

ÇAYIN ÜRETİM AŞAMALARI

Siyah Çay Üretim Aşamaları :

  • – Soldurma

  • – Kıvırma

  • – Fermantasyon

  • – Kurutma

  • – Tasnif ve Ambalajlama

 Soldurma:


     Soldurma, yaş çayın ihtiva ettiği %70-80 oranındaki suyun %50-55’e düşürülmesi işlemini oluşturur ve fermente çay (siyah çay) üretiminin en önemli ilk aşamasıdır. Soldurma eknelerinde yapılmaktadır. Teknelerdeki çayların solma süresi yaş çayın tazeliği ve ıslaklık durumuna, hava ve çalışma koşullarına göre değişir.
     Soldurma sonucunda yaprakların hücre özsuları daha yoğun hale gelir ve kıvırma işlemi için uygun elastiki yapı temin edilir. Taze yapraklar soldurulmadan doğrudan doğruya kıvırmaya tabi tutulursa, hücre özsuyunun dışarı çıkması ve hücre parçalanması tam olmaz, yapraklarda kıvrılmadan ziyade kırılma meydana gelir, presleme esnasında kıvırmadan akan sularla çayın içerisinde bulunan etkin maddeler dışarı atılır. Solmuş yaprağın sarkık, halsiz ve pörsümüş durumda olması, canlı ve parlak olmaması, sap kısımlarının kırılmadan eğilir ve bükülebilir durumda olması yaş çayın iyi solduğunun göstergesidir.
     Teknelere verilen hava sıcaklığı düşük rakımlarda 38°C, yüksek bölgelerde 32°C’yi geçmeyecek şekilde ayarlanır. Isının yüksek olması durumunda yapraklarda kuruma ve yanmalar meydana gelir. Kurumuş ve yanmış çaylarda kıvırma ve fermantasyon istenildiği gibi olmayacağından elde edilecek çayın kalitesi son derece düşük olur.
 

Kıvırma:

     Solmuş çay yaprağının değişik çay imalat makinelerinde parçalanması, ezilmesi ve bükülmesiyle hücre özsuyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması işlemidir. İki aşamada gerçekleşir:

  • Birinci Kıvırma

  • İkinci Kıvırma

Birinci Kıvırma:

       Bu kıvırma işlemi düz (yaprak) kıvırma makinelerinde yapılır. Düz kıvırmalar uzun sürede yavaş yavaş doldurulduğundan en az 300 kg solmuş yaprak alabilmektedir. Kıvırma süresi doldurulmaya başlandığından itibaren en az 45 dakika olur. Birinci kıvırma bittikten sonra, kıvırma yavaş yavaş boşaltılarak, rotervan olan fabrikalarda rotervandan geçirildikten sonra, olmayanlarda ise doğrudan eleme yapılır.Havalandırılmış kaba çaylar ise ikinci kıvırma için presli veya göbekli kıvırmalara verilir. CTC olan fabrikada ise rotervandan geçtikten sonra direkt CTC’ lere verilir.

İkinci Kıvırma:

       Birinci kıvırmada yeterince parçalanmamış kaba yaprakların tazyik altında presli kıvırmalarda veya göbekli kıvırmalarda daha çok parçalanmalarını sağlayarak, yaprağın hücre zarının çatlatılarak içerisindeki hücre özsuyunun dışarı çıkartılması ile daha iyi fermantasyon şartlarının hazırlanmasını temin için yapılır.
     Presli kıvırmalarda kıvırma müddeti 40, göbeklilerde ise 20 dakikadır. Presli kıvırmalardaki çaylara bu müddet içerisinde en az 3 defa pres tatbik edilir. Presler 200-300 libre (90-135 kg) lık bir tazyikle yapılır. 5-6 dakika presli, 5-6 dakika pressiz olarak çalıştırılır. Böylece tazyik sırasında fazla sürtünmeden dolayı ısınmış olan çayın harareti düşürülmüş olur. İkinci kıvırmadan çıkarılan çaylar fermantasyon ünitesine sevk edilir.

 Fermantasyon:

     Kıvrılan yaş çay yaprağının hücre özsuyunda bulunan kimyasal bileşiklerinin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır. Çay imalatında ilk kalite kontrolü fermantasyon safhasında yapılır. Bu esnada çayın kıvrılma ve solma durumu hakkında bilgi edinilir.

     Fermantasyon müddeti denilince; çayların fermantasyon kısmında geçirdiği süre akla gelmemelidir. Bu süre; kıvırmanın başlamasından oksidasyonun tamamlanmasına kadar geçen zamandır. Fermantasyon esnasında nispi rutubet yaklaşık %90-95 civarında tutulmalıdır. Sıcaklık hava şartlarına bağlı olarak 21-3200C arasındadır. Çay liköründe parlaklık ve canlılık düşük sıcaklıkta yapılan oksidasyonda artar. Sıcaklığın yüksekliği nispetinde canlılık azalır, mat ve donuk bir renk oluşur.


Kurutma:

 Kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının fırınlanarak nem oranını %2-4 seviyelerine indirme işlemidir. Kurutmanın amacı: enzim oksidasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir.

Kurutmada giriş sıcaklığı 90-1000C, çıkış sıcaklığı 45-600C arasında olur. Çıkış dereceleri farklı davlumbaz sistemlerine göre değişebilir.

Fırına giren havanın sıcaklık derecesi, debisi, palet üzerindeki yaprak kalınlığı ve çayların fırın içerisinde kalma müddeti, kurutma olayını etkiler.

 Fırınlarda başlıca iki ayar vardır:

     Birincisi kalınlık palet ayarıdır ki;çayların ince ve kalın tabakalar halinde serilmesini sağlar.

İkincisi ise devir (kayış-kasnak veya varyatör )ayarı olup, çayların fırın içinde kalma müddetini belirler.

Fırına verilen fermente olmuş çaylar; Marshall tipi fırınlarda 1’nci kayışta 32 dakikada, 2’nci kayışta 27 dakikada, 3’ncü kayışta 21 dakikada, 4’ncü kayışta 17 dakikada, 5’nci kayışta 12 dakikada fırından çıkar.

Kayış kasnak düzeni olmayan fırınlarda devir ayarları varyatörler vasıtasıyla yapılır.Varyatör ayarları çayların fırından 27 ile 32 dakika arasında çıkacak şekilde ayarlanır.

 Tasnif ve Ambalajlama:


Tasnif:

     Fırından çıkan kuru çayların önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir.

     Gerek fırın çıkışında gerekse tasnifin çeşitli aşamalarında kurutulmuş çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çay çöplerinden ayrılırlar. Çaylar fırınlanarak çıktıktan sonra ihtiva ettikleri %2-4 nispetindeki rutubet miktarı ile ancak iyi tasnif edilebilir. Bekletilen ve iyi muhafaza edilmeyen çayların rutubet miktarları arttığından ve elastikiyet kazandıklarından tasnifleri iyi yapılamaz ve kısa zamanda küflenerek sağlığa zararlı hale gelir.

Kuru Çay Nevilerinin Sınıflandırılması ve Özellikleri
     Üretilen nevi çaylar genellikle imalat kırığı ve kırık (kırmadan geçen) çaylar olmak üzere 2 sınıfta toplanmaktadır.

     Kurutmalardan çıkıp tasnife gelen ve herhangi bir kırma işlemine tabi tutulmadan elenen çaylara imalat kırığı çaylar denir.
     Midilton eleği ile 8 ve 10 numaralı pakka eleklerinin üzerinde kalan çayların mekanik olarak kırılıp, tekrar elenmesi sonucu elde edilen çaylara kırık çaylar (kırmadan geçen) denir. Ayrıca 30 numara tasnif eleğinin altında kalan 7 nevi çaya toz çay denir.

İmalat Kırığı Çaylar:

  1. nevi (OF) Orange Fannings. Çok ince, altınbaşlı imalat kırığı çay.

  2. nevi (BOP1) Broken Orange Pekoe. İnce, altınbaşlı ve kıvrım çay.

  3. nevi (OP) Orange Pekoe. Az altınbaşlı kıvrım çay

  4. Kırık Kırmadan Geçen Çaylar:

  5. nevi (F) Fanning. Çok ince kırık çay.

  6. nevi (BOP2) Broken Orange Pekoe. İnce kıvrımlı, kırık çay.

  7. nevi (BP) Broken Pekoe. Kalın kıvrımlı kırık çay.

  8. nevi (D) Dust. Toz çay.

Ambalajlama :

     Üretilen çaylar içte bez, dışta naylon olmak üzere ikili ambalaj şeklinde torbalanır. Ürün izlenebilirliğini sağlamak üzere iki torba arasına üretim tarihi, saat ve nevisini belirten tanımlayıcı bir etiket konur. 1. nevi 32 kg, 2. nevi 27 kg, 3. nevi 21 kg, 4. nevi 35 kg, 5. nevi 29 kg, 6. nevi 22 kg, 7. nevi 35 kg, net olarak standart hale getirildikten sonra paketleme tesislerine getirilmek üzere kuru çay ambarlarına alınır.
     İhraçlık çaylar alıcı firmanın talebi üzerine özel ambalajlarda farklı kilolarda hazırlanabilmektedir.

Siyah Çay ve Yeşil Çay :

Siyah Çay:

     Çay en eski çağlardan beri yorgunluğu dinlendirici, ruhu       ferahlatıcı, iradeyi canlandırıcı, gözleri kuvvetlendirici özelliklere sahip olduğu bilinmektedir. Tüm bunların yanı sıra, çayın insan sağlığı açısından büyük ölçüde yararlı olduğu tespit edilmiştir. Özellikle sindirim sisteminde düzenleyici rol almakla birlikte, zihnin yorgunluğuna birebirdir.

     Çay 25 çeşit aminoasit içermektedir. Tein bu aminoasitler arasında en çok bulunan ve toplam aminoasitlerin %50’sinden fazlasını içeren bir maddedir. Çay polifenolleri tıbbi kullanımda en etkili unsurdur. Çay numunelerinde bu oran, %10-20 arasındadır. Çayda bulunan 28 elementin çoğu insan sağlığına gereklidir. Çay florin içeren bir bitkidir. Günde 5-6 fincan çay içimi ile alınan florin, insan sağlığına zararlı olmadığı gibi diş çürümelerini önleme bakımından oldukça yararlıdır. Çayın deminde önemli miktarda bulunan sodyum ve potasyum, yüksek tansiyonlu hastalar için yararlıdır. Çayın demindeki bakır ve demir düşük olmakla birlikte, çayın kansızlığa iyi gelebileceği söylenmektedir. Çay manganez açısından önemli bir kaynak olup, enzimleri harekete geçirici bir etkisi vardır. Günde beş fincan çay, bir insanın günlük “K” vitamini ihtiyacını karşılamaktadır.


Yeşil Çay :

Dünyada Çin ve Japonya başta olmak üzere Hindistan, Endonezya ve Rusya’da yurdumuzda ise Doğu Karadeniz Bölgesinde yetiştirilmektedir. Kışın yapraklarını dökmeyen kısa boylu beyaz çiçekli ağaççıklardır. Çok eski çağlarda Çinliler çayı ilaç olarak kullanırlar, baş ağrısını giderdiğini, ateşi düşürdüğünü söylerlerdi. Özellikle yeşil çayın damar tıkanıklığını giderdiğini, mide kanserini oluşturan hücreler üzerinde engelleyici etkileri bulunduğunu tespit etmişlerdir. Yeşil Çayın ana unsurları ‘‘polifenollerdir’’. Bu özelliğinden dolayı sindirim sistemini ve vücut ısısını düzenler. Ayrıca Yeşil Çay, C Vitamini açısından da zengin bir içecektir. Yeşil Çayın insan sağlığı üzerindeki koruyucu etkilerini araştırma çalışmalarına dünyanın çeşitli yerlerinde devam edilmekte, her geçen gün yeni bir özelliği ortaya çıkarılmaktadır. Bu nedenledir ki üretim ve tüketimi her yıl giderek artmakta, toplumun yakın ilgisini görmektedir.

Yeşil Çayın Üretim Safhaları :

Havalandırma: Havalandırma işlemi, hasat edilen ve yeşil çay üretimi için fabrikalara çekilen yaş çayın üretime alınmasında gecikme olduğu zamanlarda; çayların soğuk hava verilen teknelere alınıp, oksidasyona engel olunması için yapılır.

Şoklama: Çay yaprağının daha iyi kıvrılması ve sonraki aşamalarda okside olmasını önlemek amacıyla çayın içindeki enzimlerin uzaklaştırılması için yapılır. Bu işlem iki türlü olabilmektedir.

Birincisi, kendi ekseni etrafında dönen şok soldurma cihazına 15-20 saniye 120-150 C kuru sıcak hava verecek şekilde yapılır. Kuru sıcak hava vermek şeklinde şoklama daha sonraki aşamalarda meydana gelebilecek olumsuzlukları asgariye indirmek için tavsiye edilir.

İkincisi, buhar kazanlarından elde edilen çayın tazeliğine göre 90-110 C arasında ayarlanabilecek sıcaklıkda buharın tercihen kapalı bir tunelde 3-5 dakika arasında yaş çaya verilmesiyle olur.
Her iki durumda da, polifenol-oksidas enzimi inaktive edilir.

Soğutma – Biriktirme: Buharlama özellikle şoklama yoluyla yapıldıysa, soğutma önem kazanır, gaye yaş yaprak cidarlarına yapışan suyun uzaklaştırılması gerekmektedir. Şoklanmış yapraklara 30 C civarında kuru hava verilir.

Yaş çayın kıvırmalarda eşit zamanda kıvrılması gerekir, şoklamadan direkt çıkan çayın kıvırmayı 2-3 dakikalık bir sürede doldurması beklenilemez. Eğer çay kısa bir müddetde kıvırmalara verilmezse bazı çaylar Oolong çaya dönüşecektir, bu duruma engel olabilmek için bir kıvırmalık olacak kadar yaş çayın birikeceği, kızışmanın olmayacağı soğutma-biriktirme aşamasının olması gerekmektedir. Sıcak hava verilerek şoklamada büyük bir soğutma biriminin oluşturulması gerekmez.

I.Kıvırma: Şoklanan çaylar 15-20 dakika süreyle birinci kıvırma işlemine tabi tutulurlar. Burada ilk şekillenme oluşur.

 Kıvırmaların küçük olması tercih edilir.

     I.Kurutma: Kıvırmadan alınan ve havalandırılmak üzere elenen çaylar giriş sıcaklığı 55 C olan klasikyaş çay fırınlarda kurutulur. Bu sıcaklık döner fırınlarda 80-90 C’ye kadar çıkabilir. Gayeçayın nem oranını %20-25 dolaylarına indirmek, oksidasyonun başlamasına engel olmaktır.

     II. Kıvırma: Fırınlardan indirilen çaylar 20 dakika süreyle ikinci kıvırma işlemine tabi tutulur. Bu süre şekillenme isteğine göre bir müddet daha uzaltılabilir. Baskı uygulaması olmakla beraber, tavsiye edilmez.
     II. Kurutma: Kıvırma işleminden geçirilen çaylar, 70-75 kg.lık döner fırınlarda 110-120 C sıcaklıkta 50-60 dakika süreyle kurutulurlar. Gaye çaydaki nem oranını %3 – 5 seviyelerine düşürmektir.

  Yeşil çayda tasnifleme veya torbalama işleminden önce çayların en az bir gün serilerek dinlendirilmesi ve tekrar 70-80 C’de kısa bir müddet nem oranının %2,5-4 seviyelerine düşecek kadar ısıtmalıdır.

     Tasnif: İlk aşamada çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çöplerinden ayrılır. Daha sonra nevilerine ayrılır.

     Eğer uygun taze, yaş çay (1,5 yaprak) alınmış ise şoklamadan sonra yalnızca döner fırınlarda üretimin yeterli olacağı aklınızın bir köşesinde bulunsun.

    Cilalama: Elde edilen tüm nevi çaylar isteğe bağlı olarak cila makinelerinde sanayi pudrası ile cilalanabilir.